Kresowe kulinaria
Kulinaria – w tym dziale będziemy przedstawiać nasze propozycje, przepisy i porady, na temat gotowania i przyrządzania potraw. Będą to – rzecz jasna – przede wszystkim kulinaria kresowe.
Nasze przepisy, choć również poparte wiedzą książkową, bazować jednak będą na smakach i zapachach zapamiętanych z dzieciństwa, z rodzinnych domów Grodzieńszczyzny i Wileńszczyzny, przez członków i sympatków wrocławskiego Towarzystwa. Wnosić zatem można, że jest to atut ważny, dla nas rozstrzygający.
Fot. T. Czerniewski
W naszych poczynaniach nie jesteśmy sami. Towarzyszyć nam będą przyszli mistrzowie kuchni, sądzimy że także kresowej: przemiłe uczennice i sympatyczni uczniowie Zespółu Szkół Gastronomicznych we Wrocławiu – http://www.zsg.wroclaw.pl/
Dzięki bezpośredniemu zaangażowaniu pani dyr. Krystyny Szumilak – zespół uczniów pod kierunkiem pani Małgorzaty Kwiatkowskiej i pod opieką pani Elżbiety Mądrej-Tosnowiec – decydować będzie o ostatecznym kształcie wszystkich kresowych potraw na nasze okolicznościowe uroczystości, głównie opłatkowe i wielkanocne. My zaś służyć będziemy młodzieży szkolnej żywą lekcją historii, także w zakresie kresowej gastronomii.
Fot. T. Czerniewski
Jak wspomniano, warto sięgać po stare, sprawdzone przepisy i książki. Tych ostatnich, ogólnie dostępnych dziś w Internecie, Federacja Bibliotek Cyfrowych (FBC) gromadzi już wcale pokaźną ilość – http://fbc.pionier.net.pl/owoc
Na początek wymienię, bo jakżeby inaczej, druk wileński :
Kucharz dobrze usposobiony, ułożony przez Jana Szyttlera, t. 1-2 (wyd. 2 pełniejsze z dod. o truflach), Wilno: Drukarnia Dyecezalna u XX Missyonarzów, 1833, stron 183;
- tekst tomu 1 dostępny w formie elektronicznej – http://kpbc.umk.pl/publication/44
- tekst tomu 2 (stron 108) dostępny tamże w formie elektronicznej – http://kpbc.umk.pl/publication/43
Jan Szyttler (1763-1850) był autorem pierwszych systematycznych książek kucharskich na ziemiach polskich. Urodził się w Warszawie w rodzinie kucharza, a karierę rozpoczął w wieku czternastu lat jako kuchcik u Ogińskich, później został kucharzem na dworze Stanisława Augusta Poniatowskiego.
W 1820 roku osiadł w Wilnie, gdzie do końca życia zajmował się wyłącznie pisaniem i publikacją książek i poradników na tematy gospodarskie i kucharskie, wszystkie cieszyły się wielką popularnością. Wydał kilkadziesiąt książek, najbardziej znane to: Kuchnia myśliwska, czyli na łowach (1823), Kucharz dobrze usposobiony (1830), Poradnik dla myśliwych (1839), Kucharz Nowy dla osób osłabionych (1837) czy Kucharka oszczędna (1835).
Inspiracje dla swoich przepisów czerpał zarówno z kuchni francuskiej, jak i polskiej, oraz w mniejszym już stopniu litewskiej i białoruskiej. Inni autorzy jak Anna Ciundziewicka (Gospodyni litewska, 1848) i Wincenta Zawadzka (Kucharka litewska, 1854) piszący w tym okresie dzieła o podobnej tematyce zdecydowanie inspirowali się książkami Jana Szyttlera.
Wspomniana blisko dwustronicowa edycja, z listą kilkudziesięciu zacnych Prenumeratorów, pośród nich m. in. Jędrzej Śniadecki, dedykowana została "Jaśnie Wielmożnemu Hrabiemu Adamowi Chreptowiczowi – Kawalerowi Wielu Orderów", we Wstępie zaś jej autor m. in. zaznaczał: "Dla ogólnego pożytku usiłowałem napisać ninieyszą książkę pod tytułem Kucharz dobrze usposobiony. Znaydzie w niey czytelnik dostateczne regóły dla nabycia tey umiejętności, która ułatwia i prowadzi stopniami do tego kresu, który okaże zupełne usposobienie talentu professyi kucharskiey".
Tu dość przypomnieć, że w Rozdziale I wylicza tylko 43 "Sposoby robienia zup w rozmaitych gatunkach". W oryginalnej pisowni to przykładowo: zupa ostrygowa, gorąca z kasztanów, zupa à la tortiur, à ré z kapłónów oraz à ré z jarząbków, zupa z szynki gorąca, puré z cebuli, rakowa, dalej: zupa z marchwi młodey, z młodych rzep z ryżem gorąca, zupa z zająca, gorąca z pomidorów czerwonych oraz rumiana oley, z grochu zielonego i wiosenna rumiana, jeszcze dalej: zupa ucha Ruska, barszcz Polski klarowny, zupa rumiana klarowna z serém parmazouem lub holenderskim, chłodnik z poziomek lub malin, zupa z głogu lub z derenia, na koniec: zupa podróżna prędka.
Niestety, ani w tej książce, ani w poradnikach wileńskich z następnych dziesięcioleci – nie znajdujemu – planowanego na naszym stole jako debiut – przepisu na "Babkę ziemniaczaną", być może pojawia się w niezwykle już popularnych w kolenym stuleciu domowych przepisach: w czasopismach i podręcznikach gastronomicznych.